विषय
यौगिक जो मिर्च देता है - जीनस शिमला मिर्च में पौधों के फल - उनके मसालेदार या गर्म (तेज़) स्वाद capsaicin है। स्तनधारियों में, कैप्सैसिन एक रासायनिक अड़चन है, जो जलने की सनसनी पैदा करता है, विशेष रूप से मुंह, आंख और नाक जैसे श्लेष्म झिल्ली में। कैप्साइसिन के संपर्क से यह चिड़चिड़ाहट की सनसनी पक्षियों द्वारा महसूस नहीं की जाती है, प्रकृति में काली मिर्च के बीज को फैलाने के लिए जिम्मेदार मुख्य जानवर।
Capsaicin के कई उपयोग हैं। सामयिक क्रीम और मलहम में एक योजक के रूप में, यह एक दर्द निवारक प्रभाव है, और यह संधिशोथ और पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस जैसी स्थितियों के साथ मदद करता है। चूंकि यह केवल स्तनधारियों पर प्रभावी है, यह एक अच्छा कीट निवारक है। बागवान इसका उपयोग फसलों और बगीचों की रक्षा के लिए करते हैं, साथ ही कृन्तकों जैसे जानवरों से पक्षियों का पालन करते हैं। यह काली मिर्च स्प्रे और भालू स्प्रे का सक्रिय घटक भी है, जिसका उपयोग दोनों लोग आत्मरक्षा में करते हैं। जब तक आप घर पर पूरी तरह से शुद्ध कैप्सैसिन नहीं निकाल सकते, कुछ कम चरणों और कुछ बुनियादी आपूर्ति के साथ, मिर्च मिर्च से वास्तविक सौदे के करीब कुछ निकालना संभव है।
कैपसाइसिन निकालने के लिए सबसे अच्छा मिर्च का चयन करें, जिसमें सबसे अधिक सांद्रता वाले मिर्च का चयन करके। पेप्पर की "हीट" को स्कोविल हीट यूनिट कहा जाता है। SHU संख्या जितनी अधिक होती है, काली मिर्च उतनी ही अधिक होती है। कैपसाइसिन की एक उच्च एकाग्रता के साथ मिर्च - और एक उच्च SHU - आम तौर पर 500,000 और 3,200,000 SHU के बीच रैंक। इन सुपर-मसालेदार खेती के उदाहरणों में भूट जोलोकिया, कैरोलिना रीपर, रेड सविना, त्रिनिदाद मोरुगा बिच्छू, काली मिर्च एक्स, ड्रेगन ब्रेथ और नागा मोरीच शामिल हैं।
कुछ हफ्तों के दौरान ओवन या डिहाइड्रेटर में पूरी तरह से और स्वाभाविक रूप से सूखने के लिए मिर्च को बाहर रखें। आप पहले से ही सूखे हुए मिर्च खरीदकर इस कदम से बच सकते हैं।
काली मिर्च के सबसे अच्छे भागों का चयन करें। कैपेसिसिन सफेद पीथ में केंद्रित है जो बीज को घेरता है, साथ ही काली मिर्च के फल के अन्य आंतरिक झिल्ली को भी। यह फल के मांस में भी मौजूद होता है, लेकिन तने और हरे रंग के ऊतकों में बहुत अधिक केंद्रित नहीं होता है। काली मिर्च के सबसे अच्छे भागों में तने के नीचे सब कुछ शामिल है।
काली मिर्च, बीजों और सभी को पीसकर, हाथ की चक्की, एक बिजली के मसाले या कॉफी एक, एक ब्लेंडर या एक मोर्टार और मूसल का उपयोग करके पाउडर में काली मिर्च के पाउडर का उपयोग करके बारीक पाउडर में पीस लें। इस भाग के दौरान सुरक्षात्मक रबर के दस्ताने, सुरक्षा चश्मा और चेहरे और नाक के ऊपर एक मास्क लगाएं, क्योंकि साँस लेने वाली मिर्च नाक और फेफड़ों को परेशान कर सकती है, और एक खराब मसालेदार आश्चर्य को रोकने के लिए उपयोग के बाद साबुन के साथ चुने हुए चक्की या अन्य उपकरण को अच्छी तरह से धोएं। अगली बार जब आप उनका उपयोग करेंगे। सूखे पेप्पर को सक्रिय करने से इसका सतह क्षेत्र बढ़ जाता है, जिससे अगला कदम तेजी से और अधिक प्रभावी हो जाता है।
एक कैनिंग जार में स्पंदनयुक्त मिर्च जोड़ें जिसे आप सील कर सकते हैं। जार को सील करने से पहले उन्हें पूरी तरह से कवर करने के लिए पाउडर मिर्च पर पर्याप्त निर्जल शुद्ध इथेनॉल डालें। भीगे हुए काली मिर्च पाउडर को जार में तीन दिन से एक सप्ताह तक बैठने दें। पर्याप्त मात्रा में भिगोने के बाद, चीज़केलोथ या कॉफ़ी को कड़ाही या कटोरे के ऊपर रखें और फ़िल्टर करने के लिए काली मिर्च के टुकड़े और तलछट से छुटकारा पाएं, केवल एक तरल छोड़ दें।
शेष तरल को उबालें, जो अल्कोहल, कैपसाइसिन और कैपसाइसिन जैसे यौगिकों को कैप्सैसिनोइड्स कहलाता है, कम तापमान पर या उथले पैन में वाष्पित होने के लिए छोड़ देते हैं। वाष्पीकरण या उबलने के बाद के परिणाम कैपेसिसिन का लगभग शुद्ध रूप है। इस पदार्थ को संभालते समय दस्ताने और एक फेस मास्क पहनें, क्योंकि इससे मनुष्यों और अन्य स्तनधारियों को चोट लग सकती है।