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Rennin और rennet अक्सर भ्रमित होते हैं क्योंकि वे समान ध्वनि करते हैं और वे दोनों पारंपरिक चीज़मेकिंग प्रक्रियाओं में एक भूमिका निभाते हैं। रेनीन, जिसे काइमोसिन भी कहा जाता है, एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला प्रोटीन है, जो युवा स्तनधारियों के चौथे पेट में पाया जाने वाला प्रोटीन को पचाने वाला एंजाइम है। रीनेट का व्यावसायिक रूप रेनेट, ज्यादातर चीज़ों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
रेनिन क्या करता है
रेनिन, जो केवल गायों, भेड़ और बकरियों के चौथे पेट में पाया जाता है, जैसे कि गायों, भेड़ और बकरियों के दूध, केसिनोजेन को अघुलनशील कैसिइन में बदलकर, एक प्रक्रिया जिसे जमावट कहा जाता है।
अधिकांश दूध प्रोटीन कैसिइन है, जो चार मुख्य अणु प्रकारों में आता है: अल्फा-एस 1, अल्फा-एस 2, बीटा और कप्पा।
जबकि अल्फा और बीटा केसिन को कैल्शियम द्वारा आसानी से छुट्टी दे दी जाती है, कप्पा कैसिइन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करता है। अनिवार्य रूप से, यह अल्फा और बीटा कैसिंस को अवक्षेपण से रोकता है और दूध प्रोटीन के स्वत: जमावट को रोकता है। यह वह जगह है जहां रेनिन आता है: यह कप्पा कैसिइन को निष्क्रिय कर देता है और इसे पैरा-कप्पा-कैसिइन और एक छोटे प्रोटीन में बदल देता है जिसे मैक्रोपेप्टाइड कहा जाता है। पैरा-कप्पा-कैसिइन माइक्रेलर संरचना को स्थिर नहीं कर सकते हैं और कैल्शियम-अघुलनशील केसिन अवक्षेपित करते हैं, एक दही बनाते हैं।
दही जमाने की प्रक्रिया नर्सिंग बेबी स्तनपायी माताओं को दूध को अधिक समय तक अपने पेट में रखने में मदद करती है। यदि दूध को किसी भी तरह से जमाया नहीं जाता है, तो यह बहुत जल्दी पेट से होकर गुजरता है और इसके प्रोटीन को शुरू में पचाया नहीं जाएगा।
मनुष्यों में, जिनके पास रेनिन नहीं है, दूध पेप्सीन द्वारा जमा होता है, गैस्ट्रिक जूस में एक शक्तिशाली एंजाइम होता है जो प्रोटीन को छोटे पेप्टाइड्स में तोड़ देता है। पेप्सिन मनुष्यों और कई अन्य जानवरों में मुख्य पाचन एंजाइमों में से एक है।
जहाँ रेनेट आता है
रेनिन रैनेट में सक्रिय घटक है, जो परंपरागत रूप से कत्ल किए गए नवजात बछड़ों के पेट से आता है। रेनेट के अन्य पशु स्रोत ईव्स (मादा भेड़) और बच्चे (बच्चे बकरियां) हैं। शाकाहारी पनीर के लिए, रैनेट बैक्टीरिया या कवक स्रोतों या आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों से आता है।
चेज़ेमेकिंग उद्योग टोमोसिन के लिए कई विकल्पों का उपयोग करता है। पनीर का विशाल बहुमत बच्चे जानवरों द्वारा उत्पादित एंजाइमों के साथ नहीं बनाया जाता है, लेकिन आनुवंशिक रूप से संशोधित रोगाणुओं, जैसे कि चेज़ इट ने जेनेटिक इंजीनियरिंग के द्वारा उत्पादित किया है।
आजकल, रैनेट दूध को थक्का बनाने वाली किसी भी एंजाइम संबंधी तैयारी का वर्णन करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला नाम है।
रेनेट का व्यावसायिक उपयोग
पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने के साथ-साथ, कुछ योगर्ट्स में रंजीत को एक जुगाली के रूप में इस्तेमाल किया जाता है और एक नरम, हलवा जैसी मिठाई में जंकट कहा जाता है।
भारतीय पनीर पनीर एक पनीर है जिसे रेनेट की आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि विनिर्माण प्रक्रिया में नींबू के रस या किसी अन्य अम्लीय भोजन के साथ गर्म दूध का दही शामिल होता है।