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आप केक पकाते समय रसायन विज्ञान के बारे में नहीं सोच सकते हैं, लेकिन यह निश्चित रूप से एक रासायनिक आधारित प्रक्रिया है। आप जो भी प्रकार का भोजन लेते हैं, व्यंजनों के मूल तत्व कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं जो तैयार पकवान को बनाने के लिए विभिन्न सामग्रियों को एक साथ जोड़ते हैं।
टीएल; डीआर (बहुत लंबा; डिडंट रीड)
खाना पकाने की प्रक्रिया रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला है जो अलग-अलग अवयवों को एक सामंजस्यपूर्ण, खाद्य पकवान में बदल देती है। बेकिंग ऐसा नहीं लग सकता है कि इसमें रसायन शामिल है, लेकिन अंतिम पके हुए अच्छे बनाने के लिए आप जिन अवयवों का उपयोग रासायनिक परिवर्तनों से करते हैं।
लस गठन
अधिकांश बेकिंग आटे के उपयोग, अनाज, नट्स और बीन्स के पाउडर के रूप पर आधारित है। बेकिंग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला गेहूं का आटा, बड़े पैमाने पर स्टार्च और प्रोटीन से बना होता है, जिसमें प्रोटीन के एक वर्ग के उच्च स्तर को सामूहिक रूप से ग्लूटेन के रूप में जाना जाता है। जब गेहूं के आटे में पानी डाला जाता है, तो ग्लूटेन एक भारी, जंगम द्रव्यमान बनाता है। यह गर्म तापमान के तहत बहुत फैलता है और वांछित हवादार मूत्रमार्ग के साथ सेट होता है।
अग्रणी एजेंट
बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर और खमीर जैसे अग्रणी एजेंट पके हुए आटे को इसकी चमक प्रदान करते हैं। बेकिंग सोडा आटे में एसिड के साथ कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए प्रतिक्रिया करता है, जिससे आटा उठने में मदद करता है। बेकिंग पाउडर, जो एक अतिरिक्त अम्लीय नमक के साथ बेकिंग सोडा है, बेकिंग प्रक्रिया के दौरान दो बार कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, एक बार जब यह पानी से टकराता है, और जब यह ओवन में एक निश्चित तापमान तक पहुंच जाता है। हीट बेकिंग पाउडर से कार्बन डाइऑक्साइड के छोटे बुलबुले का उत्पादन होता है, जो केक को हल्का और शराबी बनाते हैं। जब खमीर, एक एकल-कोशिका कवक जो स्टार्च और शर्करा पर फ़ीड करता है, आटा में जोड़ा जाता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले भी छोड़ता है, जिससे आटा हल्का, नाजुक मूत्र होता है।
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ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं
चीनी सिर्फ एक केक को मीठा करने से ज्यादा है। जब बेकिंग का तापमान 300 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंच जाता है, तो चीनी एक मेइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जानी जाती है, जो एमिनो एसिड, प्रोटीन और शर्करा को कम करने के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है। परिणाम भूरा है, जो कई पके हुए माल की परत बनाता है, जैसे कि रोटी। माइलार्ड प्रतिक्रिया कारमेलाइजेशन के समान नहीं है, लेकिन दोनों सुनहरे भूरी सतहों और स्वाद की एक सरणी बनाने के लिए एक साथ काम करते हैं। चीनी खमीर के लिए एक प्रत्यक्ष खाद्य स्रोत भी प्रदान करता है, जिससे खमीर गतिविधि बढ़ जाती है।
पायसीकरण और बंधन
एक केक मिश्रण में अंडे एक या तीन से अधिक कार्यों को पूरा कर सकते हैं। बीट अंडे का सफेद उपयोग किया जाता है, बेकिंग पाउडर की तरह, आटा को हल्का, शराबी स्थिरता देने के लिए। यह संभव है क्योंकि अंडे की सफेदी (एल्बमेन) में लेसिथिन होता है, एक प्रोटीन जो पिटाई के दौरान बनाई गई हवा के बुलबुले को कोट करता है, जो बेकिंग के दौरान केक को डूबने से रोकता है। ILecithin केक को एक साथ रखने के लिए एक बांधने की मशीन के रूप में भी काम करता है। जब अंडे को एक शीशे का आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह शर्करा मैलार्ड प्रतिक्रिया के लिए प्रोटीन के स्रोत के रूप में भी काम करता है।