कड़वे, खट्टे, नमकीन और मीठे के स्वाद के लिए कौन से रासायनिक यौगिक जिम्मेदार हैं?

विषय

• टीएल; डीआर (बहुत लंबा; डिडंट रीड)
• कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स
• खट्टा स्वाद रिसेप्टर्स
• नमकीन स्वाद रिसेप्टर्स
• मीठा स्वाद रिसेप्टर्स
• अन्य स्वाद जानने के लिए

जब आप अचार की जगह कैंडी बार खाते हैं, तो आपकी स्वाद कलियों में अंतर दिखाई देता है। आपकी जीभ में धक्कों या पैपिला होती हैं, जो विभिन्न खाद्य पदार्थों के बीच अंतर बताने में आपकी मदद करने के लिए स्वाद की कलियाँ हैं। प्रत्येक स्वाद कली में कई रिसेप्टर कोशिकाएं होती हैं जो विभिन्न प्रकार के स्वादों को पहचान सकती हैं। रासायनिक यौगिक जो कड़वे, खट्टे, नमकीन और मीठे स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं, इन रिसेप्टर्स को बाँध सकते हैं। इन रासायनिक यौगिकों और स्वाद रिसेप्टर्स के बारे में अधिक जानने के लिए पढ़ें।

टीएल; डीआर (बहुत लंबा; डिडंट रीड)

आपके स्वाद की कलियों में रिसेप्टर्स आपके लिए कड़वे, खट्टे, नमकीन या मीठे भोजन को बताने में सक्षम हैं। ये रिसेप्टर्स सल्फामाइड्स, अल्कलॉइड्स, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, आयनित लवण, एसिड और ग्लूटामेट जैसे रासायनिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया करते हैं।

कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स

जहर से हमें बचाने के लिए कड़वा स्वाद विकसित हो सकता है। कई अल्कलॉइड, जो आमतौर पर विषाक्त होते हैं, कड़वा स्वाद लेते हैं। रासायनिक यौगिक, जैसे कि क्विनिन, जी-प्रोटीन को युगल स्वाद रिसेप्टर्स को बांधकर एक कड़वा स्वाद पैदा करते हैं। जी-प्रोटीन सक्रियण एक सिग्नलिंग कैस्केड शुरू करता है जो कड़वाहट की सनसनी पैदा करता है।

व्यक्तियों में 40 से 80 प्रकार के कड़वे स्वाद के रिसेप्टर्स होते हैं, जो विभिन्न प्रकार के पदार्थों का पता लगाते हैं, जिनमें सेल्फिन, यूरिया और एल्कलॉइड जैसे सल्फाडीन शामिल हैं, जिनमें क्विनिन और कैफीन शामिल हैं। वयस्कों की तुलना में बच्चों में अधिक स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, और स्वाद रिसेप्टर्स की संख्या उम्र के साथ गिरावट आती है। इसके अलावा, बच्चे अक्सर सब्जियों को नापसंद करते हैं, जो कि उन्हें खाने वाले जानवरों से खुद को बचाने के लिए पौधों द्वारा कड़वा यौगिकों के उत्पादन के कारण हो सकता है। कड़वा यौगिकों के प्रति संवेदनशीलता भी जीन पर निर्भर करती है जो कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स के लिए कोड है। इन जीनों में भिन्नता कुछ लोगों को कुछ यौगिकों में कड़वाहट का पता लगाने से रोकती है।

खट्टा स्वाद रिसेप्टर्स

खट्टे स्वाद अम्लीय खाद्य पदार्थों से आता है। भोजन में एसिड हाइड्रोजन आयन या प्रोटॉन को मुक्त करता है। हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता खट्टेपन की डिग्री निर्धारित करती है। बैक्टीरिया द्वारा भोजन का अपघटन एसिड या हाइड्रोजन आयनों का उत्पादन करता है, और जबकि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थ जैसे कि दही में सुखद खटास होती है, अत्यधिक खट्टापन भोजन के जीवाणु संदूषण का एक चेतावनी संकेत हो सकता है। हाइड्रोजन आयन स्वाद कोशिकाओं के झिल्ली में एसिड-सेंसिंग चैनलों से बंधते हैं। जब चैनल सक्रिय हो जाते हैं, तो वे नसों को संकेत देते हैं। इससे पहले, शोधकर्ताओं ने हालांकि खट्टा स्वाद मुख्य रूप से पोटेशियम चैनलों को अवरुद्ध करने वाले हाइड्रोजन आयनों द्वारा उत्पादित किया गया था, लेकिन हाल के शोध में खट्टा स्वाद के मुख्य ट्रांसड्यूसर के रूप में एक एसिड-सेंसिंग केशन चैनल की पहचान की गई है।

नमकीन स्वाद रिसेप्टर्स

मनुष्य अक्सर नमक की लालसा करते हैं क्योंकि सोडियम आयन कई शारीरिक कार्यों के लिए आवश्यक हैं। भोजन में नमक मुख्य रूप से सोडियम क्लोराइड या टेबल नमक से प्राप्त होता है। एक सुखद नमकीन स्वाद तब होता है जब सोडियम आयन स्वाद कोशिकाओं की सतह पर एक सोडियम चैनल में प्रवेश करते हैं और कैल्शियम प्रवाह के माध्यम से तंत्रिका आवेगों को मध्यस्थ करते हैं। एक हार्मोन, जिसे एल्डोस्टेरोन कहा जाता है, सोडियम की कमी होने पर स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनलों की संख्या बढ़ाता है। स्वाद कोशिकाओं पर सोडियम चैनल रासायनिक अमिलोराइड के प्रति संवेदनशील होते हैं और तंत्रिका और मांसपेशियों पर सोडियम चैनल से भिन्न होते हैं।

मीठा स्वाद रिसेप्टर्स

मीठे स्वाद के लिए शारीरिक वरीयता, मीठे खाद्य पदार्थों की ऊर्जा का एक त्वरित स्रोत प्रदान करने की क्षमता के कारण हो सकती है। भोजन में मीठा स्वाद ज्यादातर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से आता है, जो सुक्रोज या चीनी में होता है। हालांकि, एक मीठा स्वाद गैर-कार्बोहाइड्रेट से भी आ सकता है, जैसे कि एस्पार्टेम, सैकरीन और कुछ प्रोटीन। मीठे पदार्थ, कड़वे पदार्थों की तरह, जी-प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स से बंधते हैं, जिससे तंत्रिका सक्रियण होता है।

अन्य स्वाद जानने के लिए

स्वाद कलिकाएं प्रोटीन में कुछ अमीनो एसिड का भी पता लगा सकती हैं। यह दिलकश या उमामी स्वाद है। प्रोटीन-व्युत्पन्न अमीनो एसिड, जैसे ग्लूटामेट और एस्पार्टेट, और ग्लूटामिक एसिड के लवण, जैसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय है, जी-प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स से बांधते हैं। रिसेप्टर इंटरैक्शन आयन चैनल को सक्रिय करता है और कड़वा और मीठे यौगिकों से आने वाले लोगों के समान एक सिग्नलिंग कैस्केड उत्पन्न करता है।

कड़वा, खट्टा, नमकीन, मीठा और उम्मी के लिए बुनियादी स्वाद श्रेणियां और सिग्नलिंग तंत्र अच्छी तरह से स्थापित और शोधित हैं। हालांकि, धातु और वसायुक्त पदार्थों के स्वाद की समझ पूरी तरह से दूर है।